Acheter une truffe d'été ou tuber aestivum
de la Truffière des Mérigots
Mais qu'est-ce que la truffe d'été?
Cette dernière est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d'été. C'est une espèce commune qui fait l'objet d'un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s'agit d'une truffe comestible de qualité au parfum délicat qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l'apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d'excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l'idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s'agit d'un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n'en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le péridium (enveloppe extérieure) est noir à écailles proéminentes et la gléba (intérieur de la truffe) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.
*Sur la truffe d'été et la truffe de Bourgogne, vous pouvez consulter l'excellent ouvrage de Chevalier et Frochot intitulé: la truffe de Bourgogne aux éditions Pétrarque.
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Que faire de la truffe que vous venez d’acquérir ?
Ne cherchez pas à garder votre truffe plus de 5 à 6 jours si vous voulez conserver son parfum et ses qualités. Vous pouvez d’emblée la mettre dans une boite alimentaire en plastique hermétique au contact d’œufs afin que ceux-ci en prennent l’odeur et le goût ( coquille poreuse de l’œuf ). Posez votre truffe sur du papier alimentaire et essuyez la coquille des œufs ainsi que la boite tous les jours afin d’éviter l’humidité et le pourrissement ( deux jours suffisent ). Vous pouvez alors manger des œufs au plat ( tout l’arôme est concentré dans le jaune ) ou une brouillade sans même y ajouter de la truffe ou en y intégrant des lamelles. Vous pouvez aussi faire macérer la truffe dans de l’huile neutre ( tournesol par ex ) afin d’obtenir une huile truffée que vous utiliserez régulièrement pour cuisiner, affirmer le goût de plats truffés ( 48 heures suffisent ).
Conservation de la truffe ?
Pour conserver une truffe plus longtemps avec ses qualités, le meilleur moyen est la congélation. Si celle-ci est grosse, vous pouvez en extraire à l’économe sans la décongeler et la replacer au congélateur pour des utilisations futures. Les corps gras conservent parfaitement l’odeur et les qualités de la truffe. Évitez de la cuire trop longtemps, intégrez-la le plus possible au dernier moment.
Attention : de nombreux sites vous proposent l'achat de truffes "extra" mais ne semblent pas connaître la classification "truffes extra" qui représentent 1 à 3% des truffes ramassées et qui correspondent à des truffes sans défaut d'aspect, qui ont beaucoup de nez, parfaitement mûres et noires et dont le poids est supérieur à 30g. Dans nos marchés controlés peu ou pas de truffes sont classées en catégorie "extra".
L’envoi de truffes se fera en chronopost ou en colissimo à la charge de l’acheteur après mise des truffes fraîches sous vide et paiement à l’avance de la commande.
Estimation des frais postaux envoi + emballage :
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TNT express 24h à 18 €uros de 0 à 1 kilo (24h) .
- Chronopost express 24h à 22 €uros de 0 à 1 kilo (24h).
- Chronofresh express 24h : 32 €uros de 0 à 1 kilo (24h)
